Les pains à base de farines locales panifiables (manioc, soja, maïs et sorgho) sont sur le marché togolais depuis quelque temps. Ces farines de substitution sont introduites dans la fabrication des pains, suite à la rareté et la forte montée des prix de la farine de blé en raison de la guerre russo-ukrainienne. Dans une synergie, l’Organisation pour l’Alimentation et le Développement Local (OADEL) appuyée par d’autres structures, se sont lancées dans la +bataille+, en accompagnant les boulangers et boulangères dans l’utilisation des farines locales panifiables. Le projet fait doucement son chemin.
Mercredi, les qualités de ces différents pains locaux ont été exposées lors d’une table ronde sur le site du Centre togolais des expositions et foires de Lomé (CETEF) dans le cadre du festival international La Marmite (FESMA).
Thème développé : « Défis et perspectives dans la consommation du pain local au Togo ».
Le plateau était très riche : directeur de l’Institut national de formation et de perfectionnement professionnels (INFPP), représentant de l’Institut togolais de recherches agronomiques (ITRA), de la direction de la consommation locale, professeur d’université, boulangers…
Les quatre sortes de farines locales panifiables (manioc, soja, maïs et sorgho) actuellement disponibles renferment assez d’éléments nutritifs, a souligné Kokou Aziato (responsable de la technologie alimentaire et responsable technique du laboratoire de contrôle qualité des aliments à l’ITRA).
Dans son développement, ce dernier a donné beaucoup de détails sur les quatre farines.
Les farines locales panifiables et leurs richesses
Les farines de blé déversées sur le marché sont de plusieurs formes, mais pauvres en éléments nutritifs, a précisé M.Aziato.
Seul avantage : elles contiennent de la glutène qui emprisonne le CO2 qui est produit et qui permet au pain de se lever : un atout que nos farines locales ne possèdent pas, car ne contenant pas de gluten, mais, elles sont très riches en éléments nutritifs, a vanté le représentant de l’ITRA.
« La farine de soja contient beaucoup d’éléments nutritifs. La teneur en protéine et en matière grasse est élevée. La farine de sorgho contient beaucoup d’éléments minéraux et de la carotène. La farine de manioc contient beaucoup d’amidon, qui permet de gagner un volume plus élevé en pain. Elle contient aussi beaucoup de fibres (qui permettent une digestion facile) et beaucoup de glucides (qui procurent de l’énergie). La farine de maïs, très riche en glucides et beaucoup d’autres éléments nutritifs », a détaillé M.Aziato.
Selon lui, ces farines locales « dont les qualités sont maîtrisées, permettent de rassurer, du point de vue toxicité et sanitaire, le consommateur qui a tant d’affection pour le pain ».
En collaboration avec OADEL, l’ITRA a travaillé avec les boulangers sur le taux d’incorporation des farines locales. L’INFPP s’est également associé au projet. Et par rapport au processus d’incorporation des farines locales dans la fabrication du pain, cet Institut élaboré, avec l’appui de l’Ong OADEL des programmes de formation.
« Nous avons formé 24 experts boulangers nationaux. Nous avons également formé plus de 500 boulangers et boulangères à travers 15 préfectures. Des réflexions sont également en cours, afin qu’on puisse étendre la formation à toutes les préfectures d’ici la fin de cette année, pour permettre à tous les boulangers de fabriquer du pain à base des farines locales », a précisé Emile Kossi N’Guissan ( Directeur de l’INFPP).
Des boulangers invités à cette rencontre ont salué les efforts fournis par OADEL, le gouvernement et tous les autres acteurs pour valoriser les farines locales dans la fabrication du pain.
« Les togolais commencent à prendre goût aux pains fabriqués à base des farines locales. Nous n’avons pas encore atteint 100%, nous sommes déjà à environ 50%. Les goûts varient en fonction des farines. Certains n’aiment le manioc, d’autres n’aiment pas le sorgho ou le Soja », a confié Kodjovi Aziandzipé (boulanger-patissier).
« Aujourd’hui, nous estimons qu’il faut beaucoup communiquer autour de la chose et sensibiliser la population sur les valeurs nutritives de ces pains locaux et surtout le bien-fondé de la consommation locale », a-t-il ajouté.
La table ronde a été bouclée par une séance de dégustation de pains et autres produits de pâtisserie à base de farines locales. FIN
Junior AUREL
