Le riz est la céréale la plus consommée au monde juste après le blé. C’est un élément incontournable dans la cuisson.
A grains longs ou ronds, il peut être cuit à l’eau, à la vapeur, au gras comme pour le riz pilaf et le risotto ou au lait comme dans le délicieux gâteau de riz de notre enfance. Il peut aussi être soufflé dans de l’huile comme le maïs pour le pop-corn ou être broyé en farine et utilisé en pâtisserie ou dans la liaison de sauces.
Est-ce-que nous faisons attention au riz que nous consommons ? Choisissons-nous de consommer un riz selon nos connaissances personnelles ? Quel type de riz nous est conseillé ? Pour en savoir plus, l’ingénieur agroalimentaire, chef section technologie alimentaire à l’Institut Togolais de Recherche Agronomique (ITRA),
M. Aziato Kokou, dans le bulletin d’information et d’éducation sur la consommation locale de l’Organisation pour l’Alimentation et le Développement Local (OADEL), paru en 2020, nous donne des précisions qui nous permettront dorénavant de mieux orienter nos choix dans la consommation du riz.
Combien de types de riz existe-il ?
Il existe une diversité de riz selon la variété de la semence ayant abouti à la production de la céréale, selon le traitement subi lors de la transformation en riz consommable, la texture, l’appréciation organoleptique, la longueur du grain et l’origine. Tenant compte de ces aspects, on parle de riz IR 841, de NERICA… etc, en ce qui concerne la variété.
Quant à l’appréciation organoleptique (odeur), on parle de riz parfumé ou non. Le riz est poli ou étuvé selon le traitement subi et local ou importé selon son origine. On peut aussi différencier le riz selon la longueur du grain (riz rond, moyen et long). En général, il faut retenir que toute cette diversité est regroupée en riz blanc, rouge et brun (appelé également riz complet).
Comment apprécier la valeur nutritive d’un riz ?
Le riz cru en contient des valeurs nutritives données (glucides en majorité sous forme d’amidon, protéines, lipides et sels minéraux) variant selon les éléments puisés dans le sol par la plante. Cette composition nutritionnelle est ensuite impactée par les traitements apportés à la céréale lors de l’usinage.
Un riz blanc qui a subi plus de polissage est plus pauvre en éléments nutritifs parce que dépouillé de son enveloppe (qui contient les éléments nutritifs) lors du polissage. Contrairement, un riz étuvé, c’est-à dire, ce riz traité de façon technologique pour laisser coller l’enveloppe remarquable par sa couleur brune ou marron est plus riche car contenant du son et du germe, des parties contenants le plus de fibres, de vitamines du groupe B et de fer. Le riz blanc ne contient ni du son, ni du germe puisqu’il a été poli. La perte de ces deux composantes affecte sa valeur nutritive.
Que peut apporter une bonne odeur de riz à l’alimentation humaine ?
L’odeur, c’est ce que pratiquement tout le monde cherche dans l’aliment. Un riz parfumé au feu stimule l’appétit, contrairement au riz non parfumé dont la cuisson passe inaperçue. Sur le marché, il existe des riz traités de façon chimique, parfumés au jasmin qui peuvent durer plus d’un an dans le sac et garder leur parfum.
Certes, le riz local pour la plupart est produit avec intrants chimiques mais ce n’est pas traité chimiquement et donc l’odeur est naturelle. Mais il faut savoir que le riz parfumé bien sûr naturellement contient une teneur en matière gras élevée variant de 1 à 2% (origine de l’arôme), ce qui ne se trouve pas dans le riz non parfumé. Il existe un riz blanchi poli généralement appelé (tchakavim, ma famille, Kpédévi molou) qui s’assimile au riz destiné aux grandes familles parce que se gonflant à la préparation à cause de la grande quantité d’amidon contenu dans ce riz. Ce type de riz ne contient pas assez d’éléments nutritifs.
Quel riz consommer alors ?
« Consommez du riz étuvé et dans la moindre mesure, du riz local n’ayant pas subi un polissage poussé », surtout pour les personnes vulnérables (enfants et personnes âgées). Mais il faut retenir que le riz n’est pas consommé pour son apport nutritionnel de façon crue.
Aussi, la composition nutritionnelle de la céréale est réduite lors du processus de cuisson. Il revient alors aux consommateurs de faire attention au temps et mode de cuisson du riz afin de perdre un minimum de nutriments et un apport en intrants tels que le sucre quand il s’agit de bouillie. La sauce, du haricot, de l’huile, etc., pour en faire un met complet.
Quelles peuvent être les garanties d’un riz local sur le marché en terme de consommation saine ?
Le riz local togolais est produit avec moins ou pas d’intrants et produits chimiques lors de l’usinage. Les parfums sont issus de l’arôme de la variété. Les localités dans lesquelles sont produits ces riz depuis plusieurs générations ne présentent pas d’impacts négatifs alarmants sur les populations.
Il est donc plus rassurant de prendre un riz local sur le marché plutôt que de se fier aux prescriptions sur l’emballage d’un produit dont on ne connaît pas l’origine. Comment peut-on alors amener les populations à consommer le local, une fois les garanties assurées ?
Plusieurs options sont envisageables mais les mesures de répressions sont mieux placées. Par mesures de répressions, on entend, l’augmentation des taxes douanières, le contingentement et l’intensification des contrôles au point d’entrée des produits. De là, toute concurrence déloyale est écartée, les dangers pour le consommateur de même, et les riz locaux seront mis en valeur.
Source: Togo Presse
