Le riz est le fruit en grain du riz (Oryza sativa L.). Plante herbacée annuelle de la famille des graminées. Le fruit est constitué par le péricarpe ou glume, et l’endosperme ou le grain proprement dit.
Dénommé Pain de l’Asie, la plupart de la récolte mondiale de riz, environ 500 millions de tonnes par an est produite dans les régions tropicales de l’Extrême-Orient : Chine, Inde, Bangladesh et Indonésie. Dans ces pays, il est impossible de concevoir un repas sans cette céréale. Introduit en Afrique par les Hollandais, le riz est devenu la céréale la plus cultivée au monde et est la base de nombreuses recettes culinaires orientales.
Au Togo, le riz existe sous diverses formes et il est préparé de diverses manières : riz blanc, riz gras, cantonnais, créole, pilaf riz frit, ou sauté, pâte de riz, couscous de riz ; mais la présentation la plus répandue au Togo (et qui séduit les enfants) est celle mélangée avec du haricot et communément appelé « ayimolou ».
Toutes ces recettes de riz sont consommées, accompagnées de diverses sauces ou friture, de citron, de légumes frais ou du lait. Mais que contient donc cette céréale pour qu’on s’y intéresse tant ? Quelle est sa particularité ? Qu’apporte-elle à l’organisme ?
PROPRIÉTÉS ET INDICATIONS
Bien que les plats élaborés avec du riz soient très populaires et savoureux, il s’agit de la céréale la plus pauvre en principes nutritifs, notamment s’il est raffiné (décortiqué).
Protéines : sa teneur en protéines est la plus faible de toutes les céréales, aucune des variétés de riz ne dépassent 7% Il faut souligner que le riz ne contient pas de gliadine, la protéine qui constitue le gluten du blé. Cette caractéristique en fait un aliment idéal pour les cœliaques(maladie généralement héréditaire, une intolérance au gluten)
La protéine du riz est pauvre en lysine et en tryptophane, deux acides aminés essentiels. C’est pourquoi il convient de le consommer avec des légumineuses qui contiennent une très grande quantité de ces deux acides aminés. Par exemple, en associant le riz et les lentilles, notre organisme obtient les acides aminés nécessaires pour produire une protéine complète. Les protéines du lait se marient également bien avec celles du riz.
Graisses : le riz blanc ne contient presque pas de graisses, car la plupart de ces graisses se concentrent dans l’enveloppe (ou son) et dans le germe.
Hydrates de carbone : ils constituent presque les quatre ou cinquièmes du poids du grain de riz.
Vitamines : le riz manque de vitamines A et C ; sa teneur en vitamine B1 et E est assez importante dans le riz complet, mais très faible dans le riz blanc. Manger le riz avec des légumes frais et du citron est donc une très bonne habitude au point de vue nutritif, à cause leur apport en vitamine C.
La consommation de riz blanc en tant qu’aliment fondamental produit une carence en vitamine B1, ce qui donne lieu à la maladie duBéribéri. Quand l’alimentation est plus variée et que le riz blanc est accompagné d’autres aliments riches en B1, comme les fruits secs oléagineux ou légumes, le risque de souffrir d’une carence en cette vitamine est inférieur. Néanmoins, l’idéal est de consommer le riz complet ou pré cuisiné (ou parboiled) qui contient une plus grande quantité de vitamine B1, de B6 et de niacine.
Minéraux : avec 1mg/100g de sodium, le riz est l’un des aliments les plus pauvres en ce minéral ; ceci le rend particulièrement recommandé en cas d’hypertension et d’affections cardiaques. Le riz contient en outre du potassium, du magnésium, du calcium et du fer ; mais en faible quantité.
En résumé, le riz est un aliment léger, facile à digérer qui produit une satiété mais s’il est blanc (raffiné), il ne doit pas constituer la base de l’alimentation, car il peut produire des carences en vitamines et en minéraux. Quoiqu’il en soit, le riz doit être associé à d’autres aliments tels que les légumes secs (haricot par exemple), les légumes frais ou le lait pour accroître sa capacité nutritive.
La consommation de riz convient particulièrement dans les cas suivants :
Diarrhées : le riz bouilli avec un peu d’huile et de sel constitue, avec la pomme (fruit) et le yaourt, l’un des premiers aliments solides à prendre après avoir passé un épisode de diarrhée quelle qu’en soit l’étiologie. Son excellente digestibilité et son action astringente douce font du riz un aliment très recommandé pour récupérer la muqueuse intestinale suite à une colite ou à une gastro-entérite
Diarrhée infantile : l’eau du riz constitue le liquide idéal pour la réhydratation orale en cas de diarrhée, surtout chez les enfants. Elle peut être donnée en boisson unique en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. A part la réhydratation, l’eau du riz fournit des sels minéraux, de potassium et d’hydrates de carbone (amidon) notamment, qui freinent la diarrhée.
Hypertension artérielle : le riz est très indiqué en cas d’hypertension artérielle, compte tenue de sa pauvreté en sodium.
Affections cardiaques : quand le cœur ne rempli pas bien sa fonction (insuffisance cardiaque), il se produit ne accumulation de liquide dans les tissus et les reins n’éliminent pas suffisamment d’urine. Cette situation est aggravée par la consommation d’aliment riches en sodium qui retiennent davantage d’eau et produisent plus d’œdèmes.
C’est pourquoi, en cas d’insuffisance cardiaque, il convient de suivre une alimentation pauvre en sodium et le riz est un aliment idéal. Le fait qu’il ne contienne presque pas de graisses fait que le riz soit encore plus recommandé en cas d’affections cardiaques.
Augmentation du cholestérol : En raison de sa teneur en fibre végétale, le riz complet empêche l’absorption des acides biliaires dans l’intestin. Ces acides sont les matières premières à partir desquelles le foie produit le cholestérol. Etant donné que le riz ne contient presque pas de graisse, et pas du tout de cholestérol, sa consommation sous forme de riz complet, a un effet favorable qui réduit le niveau de cholestérol dans le sang.
Excès d’acide urique : En raison de sa teneur en protéines, ainsi que de son effet alcalinisant, le riz est particulièrement recommandé en cas d’excès d’acide urique dans le sang qui se manifeste pas de la goutte et de l’arthritisme à condition, bien entendu qu’il soit consommé seul ou accompagné de légumes. FIN
Références : Dr Georges Pamplona-Roger
Proposé par Ambroisine MEMEDE
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